胡蘿卜素為主要的源物質，主要有α、β、γ三種形式，其中尤為重要的為β-胡蘿卜素。食物來源主要是深色蔬菜和水果。  它是一種常見的 補充劑。維生對于人體視覺發育至關重要。如果身體缺少維生   ，視力就會出現問題，甚至有夜盲癥。

特性

橘黃色結晶，化學性質比較穩定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有機溶劑。

應用

胡蘿卜素的吸收過程是不同的。維生素的吸收為主動吸收，需要能量，吸收速率比胡蘿卜快7-30倍。胡蘿卜素的吸收為物理擴散性，吸收量與攝入量多少相關。胡蘿卜素的吸收部位在小腸，小腸細胞內含有胡蘿卜素雙氧化酶，在其作用下進入小腸細胞的胡蘿卜素被分解為視黃醛或視黃醇。